“紅石榴計劃”推新 海底撈以如鮨壽司攻入回轉壽司戰場

觀點網 海底撈再成功孵化一個子品牌，這次是回轉壽司。

近期，海底撈旗下全新壽司品牌“如鮨壽司”，在杭州錢塘區龍湖金沙天街開出全國首店。

資料顯示，這家門店面積約500平方米，裝修以木質木色搭配米色的日式風格為主調，店内主要采用傳送帶送餐“點即達”模式，共設56個桌位，包括1-2人卡座、4人及6人餐桌，另設3個獨立包間。

憑借海底撈供應鍊優勢，如鮨壽司目前推出約200款SKU，覆蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等品類，價格體繫分為8元、9.9元、15元、19.9元、28元五檔，主力産品集中于9.9元、15元價位段。

據海底撈介紹，該品牌主打“高質價比”與“平價精致感”，人均消費約88元。與目前熱門的回轉壽司品牌壽司郎、濱壽司等定位相當。

随近年來，人均消費80-100元，中間價格帶的回轉壽司品類開始翻紅，以壽司郎、濱壽司為首的各大品牌開始迅速拓店，且開一家成一家。

這也讓回轉壽司成為希望打造火鍋主業以外更多新品牌的海底撈，一條難以忽視的賽道。

壽司的戰場

壽司是一種以醋飯為主料，輔以生魚片、熟海鮮、蔬菜、肉類等食材制成的日本特色傳統食品。其主要類型有握壽司、卷壽司以及押壽司等多種，其中最典型的握壽司，是将食材手工覆蓋在成型的飯團上，尺寸以一口可食為標準。

壽司形态可追溯至中國春秋時期類似食物，但現代形态定型于1820年日本江戶廚師華屋與兵衛發明的手握壽司。這種一口即食的快餐形式契合江戶人快節奏的生活方式，迅速風靡全城。

明治維新後，東京（江戶）成為全國政治經濟中心，握壽司借助首都文化輻射力向全國傳播。因日本各地物産與文化差異，以及随着經濟和技術發展，壽司又逐漸衍生出多種形态，並逐漸根植于日本的飲食文化中。

其中，“回轉壽司”由元祿壽司創始人白石義明在大阪發明。回轉壽司是将啤酒廠傳送帶技術引入餐飲，並強調通過標準化定價、自助式消費和自動化結賬，将客單價控制在低位。

20世紀90年代日本經濟泡沫破裂後，回轉壽司憑借精準的市場定位和繫統性創新，精準匹配了大衆消費降級的需求，從傳統日式餐飲中突圍並實現快速崛起。

同一時間，日本回轉壽司品牌加速擴張門店規模，並開始進軍海外市場，其中就包括中國。

日本品牌元氣壽司就于1990年進入香港，1993年在廣州開設中國内地首店，但早期未采用回轉帶模式，而是以精致擺盤和現握壽司吸引客人。

1997 年，深圳誕生了中國首家本土回轉壽司品牌“禾綠回轉壽司”，首次将日本的傳送帶模式引入内地。這一時期的回轉壽司以高端定位為主，並主打傳統日式風味，主要服務于外企員工和高收入群體。

2000年之後，消費升級推動中國回轉壽司進入快速發展期。這一階段，該行業的核心特征是“標準化”與“性價比”。通過供應鍊優化、産品本土化創新以及場景拓展，各大壽司品牌迅速攬獲一批希望嘗試日本料理的受衆，實現快速擴張。據統計，至2010年，全國回轉壽司門店突破1000家。

但2011年後，回轉壽司開始陷入瓶頸。行業火爆吸引大量跟風品牌涌入，産品趨同導致價格戰，並因食材食安品質下降，引發消費者質疑。

同時，鐵闆燒、日式烤肉、居酒屋等新興日料業态崛起，營造出更具社交氛圍的用餐場景，回轉壽司客群出現流失。行業洗牌加速，回轉壽司品牌擴張停滞。

2019年後，外部環境日益動蕩，中國經濟進入放緩軌道，消費市場發生深刻改變，回轉壽司憑借模式叠代與精準定位，再次迎來發展契機。尤其是日本頭部品牌的強勢入局，更推動行業進一步標準化。

以2021年進入中國市場的壽司郎品牌為例，該品牌就特别強調宣傳高性價比和食品安全。

資料顯示，壽司郎一方面憑高效的門店運營壓低人工和銷售成本，另一方面通過供應鍊優勢選購高標準食材，食材全部在店内烹煮，然後通過回轉壽司智慧管理繫統進入雙層傳送帶。

壽司郎門店桌位一般采用3-4人卡座與1-2人吧台結合，顧客坐在位置上伸手就能拿餐。而當一碟壽司在傳送帶上走滿350米距離時就會被自動回收。

通過該模式，壽司郎提供超過100甚至200個SKU，覆蓋壽司、天婦羅、刺身、拉面、甜點、飲料等品類，且上新速度很快，幾乎每個月都會推新。其主推的壽司分為10元、15元、20元、28元四個價位，不時還會推出特惠8元的白碟。總體而言，客單價在110元左右。

切中“質價比”、“一人食”、“免打擾”、“食品安全”、“非預制”等消費痛點，壽司郎因此能迅速迎合目前國内的消費氛圍。

目前，以壽司郎為代表的日本回轉壽司品牌都在籌備擴大門店規模。

其中，截至2025年9月，壽司郎在中國内地已開設65家門店，且數量在不斷增長之中。同樣來自日本的KURA壽司，2023年在上海開出中國内地首店，並計劃在2033年前将店鋪增至100家。

而2014年進入中國市場的濱壽司目前在國内已擁有100多家門店。但據該公司母公司泉膳控股社長兼首席執行官小川洋平的最新說法，濱壽司還将計劃在中國加速開店。

行業發展進入上升期，海底撈也想“湊一湊熱鬧”。

“紅石榴計劃”催化劑

如鮨壽司是海底撈通過“紅石榴計劃”孵化的又一個餐飲子品牌。

據了解，海底撈推出“紅石榴計劃” 的核心背景是為了應對行業競争加劇、消費需求叠代及企業自身戰略轉型的多重挑戰。

火鍋市場在經歷多年高速增長後，在2024 年進入結構性調整期，全國火鍋市場規模增速從高單位數放緩至低單位數，門店數量也開始回落，尤其是海底撈過去專注的90元以上的中高端火鍋品類出現了萎縮。

數據顯示，2024年海底撈一線城市客單價回落至104元，二線城市回落至96.9元，三線及以下城市為91.4元，平均客單價錄得97.4元，已與2017年基本持平。

傳統優勢市場面臨擠壓，單一火鍋業務增長乏力，海底撈急需通過多品牌矩陣覆蓋不同價格區間和品類，以發掘新的增長潛力。

在此背景下，海底撈于2024年8月推出“紅石榴計劃”。該計劃被認為是海底撈繼關閉低效門店的“啄木鳥計劃”、推動區域授權改革的“硬骨頭計劃”之外的第三輪戰略叠代。

其核心目標是通過組織創新激活内部活力，将集團資源轉化為新品牌動能。計劃由新任CEO苟轶群直接領導創新創業委員會，由高管團隊組成“運營五虎将”加持，整合供應鍊、數字化中台、人才體繫等核心資源（如店經理多管制），形成“總部賦能+前端創業”的雙輪驅動。

事實上，早于2012年海底撈就曾通過推出“U鼎冒菜”來試水餐飲子品牌，後續陸續收購、培育了“漢舍中國菜”、“Hao Noodle”等品牌，但情況大多不理想。

2020年，海底撈在公司内部首次提出多品牌戰略，動員所有的統籌教練進行二次創業。醞釀4年後，“紅石榴計劃”正式實施。

成效也是顯著的，在計劃提出的2024年，僅僅4個月時間加上此前的一定積累，截至2024年末，海底撈就通過内部創業創立了包括“焰請烤肉鋪子”、“火焰官”、“小嗨火鍋”等11個餐飲品牌共計74家門店。2024年内，其他餐廳收入實現4.83億元，同比增長39.6%。

到2025年上半年，截至期末，海底撈已确定有約14個子品牌，126家餐廳，包含烤肉、炒菜、小火鍋、炸雞、香鍋等品類。

2025年孵化落地的品牌就有4個，包括主打平價牛肉麻辣燙的“嗨妮牛肉麻辣燙”；烘焙品牌“拾㧚耍・SCHWASUA”；旋轉自助一人食火鍋“舉高高自助小火鍋”；以及定位“老北京| 潮火鍋”的“撈寶街”。

其中，主打“輕奢烤肉 + 海底撈式服務”的焰請烤肉鋪子是海底撈旗下走得最快的品牌。該品牌2024年初在天津開出首店，目前門店數量已達到70家。

财報數據顯示，2025年上半年，包括“焰請烤肉鋪子”在内的其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227%。

在2025年中期業績報告中，海底撈就披露，公司已通過放寬創業門檻、修訂完善創業制度、制定引入外部優秀品牌的激勵機制，加速創業品牌的布局。

如鮨壽司就是在這種氛圍下誕生的。

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