編者按：2026年，“十五五”開局，中國商業地產與消費市場正經歷底層邏輯重構。在擴大內需戰略持續驅動下，規模與速度的舊增長邏輯逐漸退場，以價值驅動為核心的商業新階段已然到來。

在此時代節點，觀點機構繼續聚焦商業地產與消費市場的動態演進，將於11月4-5日在上海舉辦2026觀點商業年會，並同步推出年度系列報道——“未來的可能”。

我們將通過深入調研、交流和採訪，呈現一批在存量博弈中精耕細作，以運營創新兌現價值的企業與人物，以此記錄他們在行業變局之中的思考與行動。

觀點網 廣州西關騎樓羣在九月末的陽光下投下長影，上下九步行街廊柱之間，蓮香樓的招牌已經見證了一段很長的歲月。

西關騎樓立面，檐口雕花、麻石臺階、鎏金匾與紅燈籠，滿洲窗以紅綠藍玻璃拼出山水。幾根深紅立柱撐起的三層樓面，構成一部用磚木寫成的餐飲商業史。

在這背後，老字號對於城市的功能，長期被理解為一種文化遺存。提供懷舊的空間，維繫街坊的日常，同時消耗着自身的歷史信用。它們的商業價值，也多數被鎖定在地域特產和節令消費的“有認知、低復購”框架內。

如今，這種理解正在被修正。

來自商務部數據，全國1450個“中華老字號”2024年合計營收便超過2萬億元。這個數字說明，老字號從來不缺規模、不缺受眾，甚至不缺增長速度，缺的反而是發展思路。

廣州老字號投資控股有限公司（下稱廣州老字號公司）的實踐，就提供了一個觀察供給端如何破局的樣本。

資料顯示，老字號公司成立於2021年，是廣州市國資委指導下的“老字號振興發展平臺”。其歸集運營着蓮香樓、泮溪酒家、北園、南園、大同酒家、惠如樓，以及菜根香、華北飯店、太平館、回民飯店等十個老字號、老品牌。

這些品牌在過去數十年間，經歷過不同的產權流轉和經營波折，目前在“一品牌一策略”的運作體系下，被重新組織，各自邁上覆興之路。

站在2026年中秋佳節前夕，以此為節點，廣州老字號公司常務副總經理許運達接受了觀點新媒體專訪，談一談廣州老字號公司的方法論。

傳承不易

最初，當十個餐飲品牌被擺在同一張桌面上的時候，情況遠比想像中複雜。

十個品牌境遇各不相同：蓮香樓始為廣府美食的代表品牌，以首創蓮蓉餡料聞名，早年品牌經營動能不足，僅在廣州有1家經營餐飲的百年老店與數家餅酥門店。

泮溪酒家、南園酒家、北園酒家並稱“廣州三大園林酒家”，門店求精不求多；回民飯店前身為1956年開業的“清真食堂”，是全國最大的粵菜清真飯店，也一直保持着單店營業。

大同酒家1938年開業，鼎盛時期是廣州人辦婚宴的首選，後來數次易址。2016年因經營不善停業，2018年被承接後重新開業；太平館西餐廳是廣州最早的西餐廳，1860年創立，曾是周恩來總理宴請外賓的場所，但後來品牌聲量與鼎盛時期已不可同日而語。

其餘老字號，1875年創立，曾為“廣府茶樓第一家”的惠如樓，1995年因興建廣州地鐵一號線遷離老城區，此後告別大眾視野近三十年；而“廣州最著名的素菜館之一”菜根香、知名北方風味餐飲品牌華北飯店更是長期沉寂，品牌雖在，門店了無。

這是在被廣州老字號公司歸集前，廣州國資體系下十個老字號品牌的真實處境。它們商標還在，歷史還在，但餐飲門店的運營主體、產品標準、消費者觸達全部處於碎片化狀態。

“每個城市多多少少都有老字號的歷史遺留問題……不僅廣州，北京、上海、武漢都有。”許運達表示，餐飲老字號的傳承困難有結構性原因。

一般而言，餐飲老字號都高度依賴廚師手藝與食材鮮度。放在“粵菜”語境內，產業特性放大了傳承的難度，粵菜對原材料和廚師工藝也極為講究，當中廚師傳承尤其困難。

技藝要靠師徒長期磨合，但後廚辛苦、薪酬吸引力弱，年輕人越來越少願意從事這種苦活，令傳承人難於穩定。

口味一致性方面，餐飲連鎖擴張要求口味統一，但老字號強調的手工與標準化出餐矛盾突出，品質難免出現波動。當品牌進行標準化、跨區域外拓時，容易導致每家門店的口感不同。

面對上述問題，單個老字號品牌往往缺乏足夠資源，對傳統經營模式進行顛覆。集中到同一平臺後，才有可能在差異化品牌策略下，實施統一的市場化運作。

於是，廣州老字號公司應運而生。

復興之路

據許運達介紹，廣州老字號公司於2021年1月成立，由廣州國有資產管理集團有限公司全資控股，定位為市屬國企老字號品牌專業運營平臺，以及老字號企業混合所有制改革與資本運作的平臺。

作為匹配動作，2021年9月，廣州市政府常務會議審議通過《關於振興市屬國有企業老字號的若干措施》，從資源整合重組、體制機制改革、經營方式創新等方面提出了23條支持措施，核心思路是按照“一品牌一方案”差異化推進市屬國企老字號改革創新。

與平臺公司成立幾乎同步，廣州老字號振興基金也在2021年完成籌備。

在廣州市國資委指導下，廣州國發攜旗下科創國發基金，聯合嶺南集團、廣州商控、廣州酒家、珠江鋼琴、廣藥集團等八家國企及兩家民企，共同出資設立該基金，旨在破解老字號企業在機制、創新、融資等方面的瓶頸。

廣州老字號公司與振興基金，由此形成了“運營主體+資金工具”的合作機制。前者負責品牌資產的日常管理和策略執行，後者為具體的混改項目和孵化計劃提供資本支持。

在此基礎上，廣州老字號公司承接了相關品牌資產，歸入名下進行集中管理運作。

只是萬事開頭難，在成立的第一個五年裏，廣州老字號公司的策略可以用“守”字概括。

許運達將其拆解為三個層面：首先最基礎的工作，是把分散的商標權屬逐步歸攏，傳承保護好老字號商標，做好文化根脈傳承，做到“先確權，再傳承”。

其次，把品牌資產保護好，守住品牌所有權、核心配方與品質標準三條底線。這意味着，廣州老字號公司一開始不急於大規模商業化，而是先對品牌做好前期梳理工作，尤其對於歷史包袱較重的品牌，防止品牌資產在混亂授權、低效經營中繼續損耗，才能實現資產保值增值。

第三，是守住文化。廣州老字號公司努力開展文化傳承推廣活動，包括在廣州市北京路開設線下體驗中心，且推出了“老字號數字博物館”IP。

其中，“老字號數字博物館”IP已在多個社交平臺開展自媒體運營，持續上線“老字號史話”、“老字號頭條”、“老字號上新”、“老字號訪談”等欄目，建立起廣州老字號的文化檔案和消費者認知入口。

據瞭解，“老字號數字博物館”已吸引蓮香樓、陳李濟、致美齋、廣州酒家、陶陶居、皇上皇、鷹金錢等數十個老字號品牌入駐，持續講好老字號品牌故事，推廣老字號品牌文化。

同時，公司也承擔“老字號振興發展平臺”職能，不僅協助起草廣州市老字號評定標準，發佈白皮書，也協助省、市老字號協會運作，承接協辦、主辦相關主題展會。

這些工作看起來並不直接帶來營收，卻讓廣州老字號公司從單一的品牌持有經營者，變成標準的制定者和行業的連接器。而平臺職能越紮實，單個品牌能獲得的資源就越多。

靈活轉身

第一個五年，廣州老字號公司把品牌一個一個整理好，第二個五年就要讓它們跑起來。

許運達表示，公司按品牌歷史底蘊、市場基礎與現實狀態劃分為“做強、做精、重啓”三類，差異化配置資源。“一品牌一策略”落到執行，三類品牌各有打法。

其中，做強板塊以蓮香樓為代表。這個老字號品牌市場基礎紮實，全國性乃至全球性拓展的潛力在十個品牌中最為突出。

據此，2025年廣州老字號公司啓動“蓮香樓傳承項目”，聯合傳承人成立“蓮香樓研發實驗室”，從品牌保護、品質提升到文化傳播，持續推動守正創新。

目前，蓮香樓餐飲門店已拓展至華中、華東市場，公司亦派出團隊駐點運營。考核指標聚焦營收規模、市場佔有率和增長速度。

做精板塊對應的是泮溪酒家、北園酒家、南園酒家這類擁有園林資源的品牌。

廣州老字號公司在這一維度上的考量頗具戰略剋制。許運達指出，這些園林本身是文物，花窗、木椅、字畫等皆為不可複製的文化資產，重新造景雖有可能，但“文化底蘊會少一點”。

因此，做精板塊的策略是“不盲目投資”，在有足夠文化傳承穩定性和合適選址的前提下才考慮拓展。考核標準從營收轉向品牌口碑、文化傳承和消費體驗。

重啓板塊的突破最為直觀。代表例子如惠如樓，1995年因地鐵建設遷離老城區，此後經歷三元里短暫經營後徹底關閉，僅剩位於廣州機場的三個授權店。

2024年起，廣州老字號公司開始謀劃重啓，找經營團隊，以合資模式開設自營門店。2025年8月，惠如樓市區首店在白雲設計之都開業。

數據顯示，該店日均等位超過150桌，週末高峯等位時長超過2小時，年輕客羣佔比達到40%，門店長期位居白雲區熱門餐廳榜首。2026年8月開業的太古里二店亦延續了“排隊”勢頭。

惠如樓的快速起勢驗證了合資自營模式的可行性。在廣州老字號公司起步階段，由於自身重資產有限，存量門店多沿授權模式運轉。但許運達透露，自2025年，公司已基本不再做單一授權，“新店全部談合資，老店談回收”。

“授權模式不是合作方做得不好，而是發展勢能可能限於自身能力範圍或指定方向。”他表示，合資後廣州老字號公司會以股東身份，介入門店運營，財務、品控、供應鏈標準同步下沉。同時，推動品牌找老師傅、大師、傳承人，結合開實驗室、研究所，共同做好品控和食品安全管理。

許運達判斷，這種模式“已經在成功路上，可以復刻”。

目前，在“蓮香樓研發實驗室”的基礎上，大同酒家的“大同燒臘研究所”已設立，並計劃在2026年開設三家“大同燒臘”專門店，探索在老字號品牌矩陣中開闢更輕、更快的業態。

對於重啓板塊，據悉公司的考核方向是模式的可複製性、年輕客戶羣體佔比和復甦成效。

餐飲門店之外，食品自營正在成為廣州老字號公司增長的第二條曲線。

許運達還指出，線下餐飲門店更主要承擔品牌地標與體驗功能；食品自營業務則因工業化標準化程度高，更容易放量，是做大營收規模、走向全國市場的重要抓手。

在“門店做體驗”的基礎上，已打通十餘個線上平臺渠道、線下也已進駐多家大型商超，推動“廣貨”走向全國。面對外地市場口味，公司將保持品牌核心風味不動，通過小份化、適度減糖、地域限定款等來降低嘗試門檻。出海同樣以預包裝食品打頭，優先覆蓋東南亞與北美華人市場。

另外，廣州老字號公司也推動食品自營業務，嘗試以供應鏈服務形式，進入酒店與即時零售等多業態場景。

例如，2026年6月，蓮香樓便與萬豪旗下萬怡酒店簽約，圍繞早餐標準化、客房送餐、全日餐飲創新與零售產品開發合作，把廣式早茶點心和烘焙產品輸送到酒店自助餐供應鏈。更早之前，蓮香樓的短保烘焙也已進入全家、樸樸等渠道。

據瞭解，從2024年起，食品自營業務已成為廣州老字號公司的增長主力。許運達披露，2025年公司自營食品業務收入同比增長達229%。

一系列動作背後，是老字號的價值證明標準已經改變。廣州老字號公司不滿足於做一個品牌管理平臺，也不打算做純粹的餐飲運營商。

而是平臺職能與經營實踐並行，廣州老字號公司自己下場開店、建實驗室、做食品、拓渠道，獲取經驗後再將模式複製到授權合作方和合資公司。“下場是為了實踐，實踐完有經驗之後，再把經驗輸出、複製、復刻”許運達稱。

按照規劃，廣州老字號公司當前年營收已達億元量級，目標在五年內達到3-5億元的規模。同時，菜根香和華北飯店等品牌的激活計劃也已提上日程。